夏天似乎快要过去了,突然发现今年居然没有做冰激凌,就在夏天的还弥留的时候做个乌龙茶味的semifreddo吧。只要用到奶油、蛋白、乌龙茶和糖,制作很方便,不需要冰淇淋机,也不用总是拿出来搅拌。口感介于慕斯跟冰淇淋之间,很清爽但有浓郁的乌龙茶香。最后配上点珍珠用勺子挖着吃,简直比喝珍珠奶茶还过瘾~
2. 110-115度之间是糖浆可以硬化的状态,这样加入在蛋白霜里可以帮助蛋白稳定不容易塌陷,所以熬煮糖浆的温度非常重要,还有一个肉眼判断的方法就是,糖浆煮到产生密集的大泡泡的时候就可以了,不过肉眼判断不会用温度计那么准确,建议新手还是搭配温度计来熬煮糖浆会比较好;
3.意式蛋白霜就是糖浆与蛋白打发,它的特点是打好的蛋白霜不容易消泡,因为糖浆本身有定型的效果,在与蛋白混合中可以让蛋白更稳固,也不会打发过度或者消泡。意式蛋白霜还有一个特点就是糖浆的温度达到100度以上,所以在与蛋白融合的过程中起到了给蛋白加热的效果,所以做好的意式蛋白霜中的蛋白已经是半熟的状态,蛋腥味也会明显减少,如果你不喜欢蛋清中的蛋腥味,可以试试做意式蛋白霜;
4. 做Semifreddo之所以不需要用到冰淇淋机,因为是奶油和蛋白霜的混合,它们在混合之前已经是打发好的状态,里面已经注入了很多空气,所以在冷冻完成以后,依然吃起来满满的空气感;
用料
奶油 | 350g |
乌龙茶 | 1大勺 |
岩盐 | 1小撮 |
细砂糖 | 60g |
清水 | 100ml |
蛋白 | 2个 |
珍珠 | 适量 |
黑糖 | 适量 |
乌龙茶冰淇淋的做法
100ml热水加入一大勺乌龙茶,小火煮到开后过网筛,差不多可以得到50ml的浓乌龙茶
50ml浓乌龙茶与60g细砂糖小火煮成糖浆
2个蛋清中高速打发到细密泡沫的程度,差不多5分发样子,蛋清中加入一小撮的岩盐
熬煮糖浆一般水和糖的比例是1:1左右,糖浆熬煮到110-115度之间
一只手拿打蛋器打发蛋白,另一只手缓慢加入糖浆,做成意式蛋白霜,蛋白霜打到硬性发泡,可以明显看出蛋白霜像绸缎一样的光泽感,打好的蛋白霜放一旁待用
奶油打发到9分样子,就是奶油硬挺,花纹不消失的状态
打发好的奶油分2次加入蛋白霜中,用电动打蛋器混合,最后可以用刮刀再翻拌一下,确保蛋白霜都均匀融合在一起
拌好以后可以装入模具,用什么模具都可以,没有模具也可以装在可以进冷冻室的玻璃杯中进行冷冻定型
烧一锅热水,珍珠煮到浮在水面就说明熟了
煮好的珍珠捞出来趁热拌入黑糖,黑糖的润滑可以防止珍珠粘黏在一起
冷冻好的冰糕,室温软化一会儿会比较好切,切成厚片淋上黑糖珍珠就可以吃了~
小贴士
1. 我的Semifreddo配方只用蛋清来做的原因就是为了让整个冰糕吃起来更轻盈,是很蓬松的口感,剩下的蛋黄可以做成卡仕达酱或之前做过的沙琪玛;2. 110-115度之间是糖浆可以硬化的状态,这样加入在蛋白霜里可以帮助蛋白稳定不容易塌陷,所以熬煮糖浆的温度非常重要,还有一个肉眼判断的方法就是,糖浆煮到产生密集的大泡泡的时候就可以了,不过肉眼判断不会用温度计那么准确,建议新手还是搭配温度计来熬煮糖浆会比较好;
3.意式蛋白霜就是糖浆与蛋白打发,它的特点是打好的蛋白霜不容易消泡,因为糖浆本身有定型的效果,在与蛋白混合中可以让蛋白更稳固,也不会打发过度或者消泡。意式蛋白霜还有一个特点就是糖浆的温度达到100度以上,所以在与蛋白融合的过程中起到了给蛋白加热的效果,所以做好的意式蛋白霜中的蛋白已经是半熟的状态,蛋腥味也会明显减少,如果你不喜欢蛋清中的蛋腥味,可以试试做意式蛋白霜;
4. 做Semifreddo之所以不需要用到冰淇淋机,因为是奶油和蛋白霜的混合,它们在混合之前已经是打发好的状态,里面已经注入了很多空气,所以在冷冻完成以后,依然吃起来满满的空气感;