比棉花还柔软的中种北海道吐司

2020年08月15日02:00:05
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在烘焙界中,“北海道”是一个很有逼格的名词,就如同包包中的爱马仕一样闪闪发光。现在做个吐司、戚风或者杯子蛋糕,如果不带个“北海道”,感觉档次都上不去。

北海道牛奶吐司与普通吐司相比有什么突出的地方呢?首先它着重强调天然奶香味,然后是绵柔的口感。通过加入牛奶、淡奶油、奶粉、黄油这四种乳制品,能使吐司的奶香味爆表。由于淡奶油使面团的乳化性变得更好,加上中种面团的作用,吐司的保水性、抗老化能力得到加强。不过我建议你先看看基础吐司的制作教程www.qyfgj.cn/recipe/103766671/,这样更有利于你掌握这款中种吐司的制作。

淡奶油有35%的乳脂肪,60%的水,还有其它乳固体。淡奶油拥有超高的脂肪含量却没有油水分离,说明它拥有的乳化剂非常充足(这里面有天然的乳蛋白,可能还有人工添加的胶体),这能给面团带来更多的好处,其作用类似于面包改良剂。在这个吐司配方中,采用了烘焙百分比28%的淡奶油,这个比例的乳脂肪能提供非常馥郁的牛奶香味。如果你没有淡奶油,也可以用牛奶来代替,但是它已经不是北海道牛奶吐司了,口感会有很大差别。

除了淡奶油,面团中还加入牛奶与奶粉。牛奶作为中种面团的液体,它还能为乳酸菌提供养分,使面团产生更多的乳酸为吐司增添风味。奶粉更多的作用是做为一种天然香料来用,因为全脂奶粉的奶香味非常强烈。

为什么使用的是蛋白而不是全蛋液?原因是蛋黄有较浓郁的蛋香味,并且会加剧吐司的美拉德反应,这都会影响到牛奶吐司纯正的奶香味。添加蛋白既可以为面团提供水分,又能提供蛋白质增强面团筋度作用。

这款吐司加入了三种液体,分别是牛奶、蛋白、淡奶油,其中牛奶和蛋白的含水量为90%,淡奶油的含水量为60%,我们来计算一下吐司的含水量:牛奶80克*0.9=72克,蛋白35克*0.9=32克,淡奶油70克*0.6=42克,总共就是72克+32克+42克=146克,146克/250克=0.58,接近60%的含水量。如果你刚好有些材料不够,或者想做出一些味道上的改变,可以通过这三者之间的配比灵活调整,只要让它们的总含水量大约等于60%即可。

在面粉方面,虽然我们在国内很难使用到真正北海道产的优质小麦,但使用日本品牌的面粉也是不错的选择,比如日清山茶花、昭和先锋等。当然国内常见的白燕、金像、王后等高筋面粉,这些大都采用加拿大进口的硬质小麦,蛋白质含量通常能达到14%以上,表现也是非常出色的。

油糖具有非常强的保湿性,在这款吐司中加入16%左右的细砂糖,使得吐司拥有超级柔软的特性,延缓老化能力显著增强。由于淡奶油拥有35%的脂肪含量,加入70克的淡奶油相当于25克左右的乳脂肪,再加入20克的黄油,使得吐司的乳脂肪含量接近45克,它们提供的软化面包性能和乳脂香味都非常充分。

此次制作吐司采用70%中种法,这种方法能延长面团发酵时间,产生更多的发酵产物,提高面团的水合作用,抗老化能力增加,进一步提升了吐司的柔软特性。在夏天使用冷藏中种法还有一个明显的好处,就是能有效地控制面团的温度,冷藏中种温度非常低,即使拿出来使劲揉也就能刚好回到正常的室温。关于中种面团更多的介绍,你可以参考我的这篇教程www.qyfgj.cn/recipe/103924869/。

因为中种面团含有较高比例的面粉,在长时间的发酵过程中,面粉吸水已经产生了部分面筋,在揉面时会比制作普通吐司更容易到达10成筋度,因此你要多注意观察,以免揉面过度。面团各个阶段面筋的判断方法,你可以参考我的厨师机揉面教程www.qyfgj.cn/recipe/103759240/。

揉好的面团需要进行松弛,或者也可以称之为一次发酵。只不过由于中种已经充分进行发酵,这次的松弛不需要太长的时间。使用的中种比例越高,需要松弛的时间越短,所以不需要用体积法来判断。

山形吐司一般使用二次擀卷的做法,这种手法能让吐司组织变得更细腻。使用发酵箱无疑是最高效的做法。如果没有发酵箱用烤箱来发酵也是可以的,在烤箱中放入一碗热水制造湿度,中途可以更换几次。不过要确保烤箱内温度不能超过40度,否则酵母就会失去活性。

如果使用的是烤箱发酵,则在面团达到9成高度就应该拿出来,然后开始预热烤箱,这样在烤箱预热时面团还会发酵一会,在预热好后刚好达到发酵的理想状态。

有些人过度追求吐司的高度,在我看来是不可思议的。我看过了很多面包大师制作的山形吐司,基本上都是只比模具稍高一点。吐司过度膨胀到变形,只是能让你多吃几口空气,外观并不好看,还容易塌下去。

这款吐司含的乳制品含量非常丰富,所以表面上色会比较快。设定烘烤温度在180度左右,烘烤38分钟左右就可以了。烘烤时间过长会使吐司表皮太硬,口感不好。

用料  

中种面团
高筋面粉175克
耐高糖干酵母2克
蛋白35克(约1个)
牛奶80克
主面团
高筋面粉75克
奶粉15克
细砂糖40克
耐高糖干酵母1克
3克
淡奶油70克
无盐黄油20克

比棉花还柔软的中种北海道吐司的做法  

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烘烤:预热温度上下火200度,烘烤温度上火170度下火180度,烘烤时长大约为38分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整
环境:室温28度,湿度80%
模具:450克吐司盒
份量:3-5人食用
保存:常温密封保存3天,冷冻保存1个月

主面团原料。

先制作中种面团,将牛奶中加入蛋白搅拌均匀,然后加入干酵母混合均匀。

牛奶混合液中加入面粉混合。

然后用手揉到表面微稍光滑就可以了。

这是揉好的状态。

将面团放入发酵盆盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏15小时以上。你也可以在常温下放置3个小时左右,体积膨胀到2-3倍后使用。冷藏的好处是能控制面温,制作时间更加灵活。

中种面团发酵好后开始制作主面团。

在厨师机搅拌盆中加入高筋面粉、奶粉、干酵母、盐、糖混合均匀。

然后加入淡奶油。

将中种面团切成约4厘米小块。

加入厨师机搅拌盆中。

开启厨师机低速(1-2档)将所有原料揉成团,约需要1分钟。

厨师机转为中速(3-4档)将面团揉到初级扩展阶段,也就是8成筋度。

面团表面开始变得光滑,能拉出较薄的膜,破裂口有锯齿。中种面团经过水解已生成部分面筋,这个阶段只大约需要10分钟。

加入软化的黄油,用刮刀搅拌几下。

再开启厨师机低速搅拌至黄油完全融入面团,大约需要2分钟。

厨师机转为中速搅拌,将面团揉到完全扩展阶段,也就是10成筋度。

此时面团表面非常光滑,能拉出非常均匀的薄膜,透过薄膜能清晰看到指纹,破裂口非常圆滑无锯齿。

面团能拉成又细又长的面条,这个阶段大约需要5分钟。

将面团揉圆。

放入发酵盆中盖上保鲜膜进行松弛30分钟。

取出面团,由中间向四周进行高强度按压排气。

将面团分割为三等份,每份大约是170克。

分别将三块面团揉圆,静置15分钟,盖上保鲜膜防止表皮风干。

将静置好的面团进行一次擀卷。

卷的圈数约为1.5圈,静置10分钟。

再进行二次擀卷。

卷的圈数为2.5-3圈为宜。

将三个面团按同样的旋转方向放入吐司盒中。

再放入发酵箱中进行二次发酵。

环境设置为温度38度,湿度85%,大约需要1小时。如果没有发酵箱就用烤箱的发酵功能,注意控制烤箱内的温度,再放入一碗开水制造湿气。

在发酵完成前用200度预热烤箱。

当面团发酵至模具的9成高度时。

取出喷洒一层水雾,或者也可以刷一层蛋液,能让吐司膨胀时间更充分。

将吐司放入烤箱中下层,调整烤箱温度上火170度,下火180度。

注意观察吐司顶部的上色情况,一般在入炉8分钟后盖上一层锡纸。

由于中途打开烤箱需要延长时间,烘烤时间大约需要38分钟,以吐司侧面稍微上色为佳,不要过度烘烤以免吐司外壳变硬。

取出吐司震出热气。

然后侧放在晾网上冷却,完全冷却需要1个小时以上。

拉丝效果非常棒。

撕开能闻到浓郁的天然奶香味,仿佛置身于北海道广袤的牧场一般。

小贴士

常见问题

一、面团越揉越湿黏
原因分析:1.面团含水量太高;2.面粉吸水率太低;3.面团温度过高
解决方法:1.注意控制好三大液体的总含水量;2. 使用适合制作吐司的高筋面粉,蛋白质含量最好在14%以上,同时在保存面粉时避免受潮;3.采用冷藏中种的方法来控制面团温度

二、面团发酵不起来
原因分析:1.面团筋度不够;2.揉面完成后面团温度过低
解决方法:1.面团要充分揉到10成筋度,才能更好包裹住发酵产生的气体;2.尽管不能让面温过高,但也不能降得太低,否则发酵会比较缓慢

三、烘烤后体积膨胀不明显
原因分析:1.面筋不足会导致焙烤弹性变差;2.面团二次发酵过度,就像撑破的气球一样,已经无法再膨胀起来了
解决方法:1.增强面团的筋度;2.避免二次发酵过度

四、内部组织粗糙
原因分析:1.面筋强度不够,无法保留更多的气体使面团产生蜂窝效果;2.排气不够充分
解决方法:1.充分进行揉面;2.采用高强度的方法进行按压排气,彻底将面团中的大气泡消除

五、吐司出炉后塌陷
原因分析:1.揉面不到位,面筋支撑力不足;2.发酵过度的面团极其容易塌陷;3.烘烤时间不够,淀粉与蛋白质没有充分硬化
解决方法:1.充分揉面到10成筋度;2.避免发酵过度;3.适当延长烘烤时间或者增加温度

总结

制作这款北海道牛奶吐司采用了牛奶、淡奶油、奶粉、黄油这4种乳制品,它们都是由生牛奶加工而成的食材,在最大程度上加强了吐司的牛奶风味。通过反复练习,掌握好面团筋度和发酵程度的判断,制作吐司这件事也会变得手到摛到。

当一件事物被我们做到极致,它必然会给他人留下非常深刻的印象,这款牛奶吐司便是如此。也许,在清晨唤醒我们的不一定是闹钟,而是一块香甜柔软的牛奶吐司。