日式生吐司

2020年08月15日02:19:26
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高级生食吐司
技术流,终极版
隔夜冷藏发酵法
弹性和咬断性都达到极致

这款名为「乃が美生食吐司」,已蝉联两年摘得食品部门赏No.1、2016年年度面包之最No.1、《日本名品吐司top10》入选产品之一等桂荣,各大媒体争相报道,新店一开业就长队不断。

用料  

汤种:
山茶花高筋面粉50克
200克
主面团:
山茶花高筋面粉1000克
海盐13克
砂糖120克
淡奶油80克
鲜酵母20克
560克
炼乳60克
黄油100克
后加水100克

日式生吐司的做法  

汤种原料展示

汤种:面粉+水,电磁炉低温慢慢加热

汤种成品展示,凉透后使用

主面团材料展示

除开黄油,后加水,其他所有原料加入搅拌机(包括汤种)

慢速搅拌至无干粉后转为快速,搅拌只八成面筋(如图)

加入软化后的黄油,慢速搅拌

黄油慢速搅拌均匀后,慢慢加入后加水。搅拌均匀

把面团取出来

测量面团温度(20-24度)

套上塑料袋,放入冷藏低温发酵(0-4度,16-18个小时)

隔夜之后,从冷藏冰箱取出面团

状态

分切为150克一个(450克模具)

预整形手法

收为圆球形状,放在室温(盖保鲜膜或者熟料袋),松弛30分钟

松弛完成状态

造型手法

三个面团放入一个模具中,放入醒发箱(温度28度,湿度80-85%)。发酵至模具八分满(距离模具口2㎝),(如果没有醒发箱,可以密封放在室温发酵至八分满)

盖上盖子。上下210度,烘烤38分钟(烤箱不一样,改动炉温。时间不能变)

冷却后可以切开

小贴士

请各位小伙伴按照流程操作,严谨第一

1.鲜酵母的用量是干酵母的三倍。
2.配方水可以可以换成牛奶。
3.换别的面粉需要调整水量。